湖南日报全媒体记者 黄利飞 李伟锋

辣，是湘菜的灵魂。

如何让这个灵魂更具风情？光有辣椒远远不够。

  4月2日，沅江市辣妹子食品股份有限公司，工作人员在检查罐装辣椒酱生产品质。湖南日报全媒体记者 傅聪 摄

今年中央一号文件指出，要提升乡村的产业发展水平，坚持产业兴农、质量兴农、绿色兴农。推进农产品生产和初加工、精深加工协同发展，促进就近就地转化增值。

在沅江高新区，一座占地200亩的工厂，每年“炒”出2万多吨辣椒酱。

辣椒酱浓烈香美，有时间沉淀的味道，有对精湛工艺的追求，更饱含富民一方的火热。

“老味道”，让湘菜辣得过瘾

1958年创立的沅江罐头厂，曾凭借橘子罐头、瓶装剁辣椒，撩动千万消费者的味蕾。红火几十年，剁辣椒有些卖不动了。

“1997年，我们尝试把辣椒磨成酱、做成糊状，辣椒酱由此而生。”辣妹子食品股份有限公司工会主席夏久达回忆。

逆境中求生存，却催生出一大“爆款”。1998年，湖南辣妹子食品股份有限公司成立。

在调味品行业，得餐饮者得天下。当时，辣妹子不到十人的营销团队，踩着自行车，天天往餐馆跑。

不少湘菜馆会用剁辣椒做调料，但想用上辣度、色泽“靠谱”的辣椒酱，得看主厨的手艺和心情。辣妹子辣椒酱用标准化、工艺化的“老味道”，很快就将湘菜强劲向上的味感牢牢“锁”住。

老长沙口味虾是经典湘菜，其色泽红亮、口感滑嫩香辣，辣椒酱的加持功不可没。

“大多数餐馆，尤其是湘菜馆，会用我们的产品。”辣妹子食品股份有限公司总经理鲁劲峰介绍，2023年，辣妹子卖出超3000万罐辣椒酱，销售额近4亿元。

湘菜红火，带动湘味调味品市场“辣劲十足”。如今，辣妹子已成为全国湘式调味料领军品牌。

成为国标，赋能行业高质量发展

“要微辣、中辣，还是爆辣？”

品尝湖南美食，难免要被问到这个问题。有时候还真不好回答。

如何把专业的辣椒素指标，转换为可标识、可测评的辣度与辣感？这个制约“湘辣出湘”的行业性难题，最终被嗜辣的湖南人攻克。

由辣妹子携手湖南农大、辣椒院士邹学校紧密合作发起制定的《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》《辣椒的辣度感官评价方法》，均成功申报并成为国家标准。

如今，辣度分级和辣椒素含量的高低，成为辣椒品种培育、产品评定、药效研究及出口等的重要指标之一。

小小辣椒，开启了标准化与产业化的新篇章。

在沅江辣妹子食品工业园展厅，几个椭圆大木桶引人注目。

茅台剁椒，以三年陈朝天椒、贵州茅台酒为原料，2021年1月入法国干邑橡木桶；玉竹剁椒，以三年陈朝天椒、玉竹为原料，2021年2月入桶……经过一番腌制发酵，成为辣椒酱的原料。

生产车间里，辣椒酱香喷涌而来。

原料出桶、搅碎、检测、研磨、炒制、罐装封口、杀菌……所有工序流水线作业。很难想象，这条“发达”的生产线建于2010年，是行业最早的一条自动化产线。

“制作流程和工艺都有严格标准。”车间副主任阳通林介绍。

原料检测环节，先从1吨酱体里取248克，在筛网中冲洗后，留下的辣椒皮、辣椒籽等残渣小于10克，才符合细度标准。

炒制环节最为关键。热锅下油，先升温至60摄氏度，加小料炒10分钟，再加酱体继续炒至60摄氏度，约半个小时后，油、水、酱比例达标，出锅。

特色品牌，奏响乡村振兴“椒”响曲

眼下并非椒苗的特护期，周一章却每天都要去大棚里看上好几回。

周一章在沅江市胭脂湖镇南竹山村承包了300亩地，种植辣椒专供辣妹子，每年150吨左右，已持续15年。

15年间，他从一个普通农户“晋升”为村合作社负责人，自己的日子越过越红火，还带动周边村民一起发家致富。

从一株辣椒到一瓶辣椒酱，辣妹子从源头布局，远赴河南、山东、贵州等10多个辣椒优势产区，开展辣椒产业上游资源的建设与挖掘。

深处洞庭湖腹地的沅江，特色食材资源丰富。辣妹子“变着法儿”以复合菜式酱调味，将特色食材变成湘味预制产品。比如，沅江芦笋经过深加工，成为城市美食新宠；洞庭湖小龙虾被打造成以网红龙虾尾为代表的“虾撩撩”，深受年轻消费者喜爱。

每年数十万吨大宗农产品采购，赋能乡村振兴，拉动经济发展。辣妹子沅江、桃源、洞口三大工厂，每年季节性大生产可解决逾4500名人员就业。

“壮大一个，就能发展一片。”沅江高新区管委会副主任郭海鹰告诉记者，生态绿色食品产业是当地支柱产业之一，辣妹子作为龙头品牌，持续引领产业做强做优做大。

【链接】

湖南是全国重要的辣椒加工大省，2023年全省辣椒产业综合产值461.7亿元。目前，全省以辣椒为原辅料加工的国家重点龙头企业7家、省级龙头企业77家。辣椒和以辣椒为原料的加工食品或半成品，越来越受到市场青睐。（数据来源：省农业农村厅）

(原载《湖南日报》2024年4月10日06版)

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